Ik wilde graag gevulde paprika maken en het moest vegetarisch worden en uiteraard glutenvrij en zuivelvrij (voor mij dan). Tijd om in de koelkast en voorraadkast te gaan kijken waar ik mee kon werken. Gelukkig had ik nog het een en ander staan zoals linzen en quinoa. Met de snijbonen, champignons en paprika’s die ik nog had ging ik aan de slag. Een restje doperwtjes en avocado gingen er ook in, maar die kun je ook rustig weglaten. Ook kun je de champignons en snijbonen rustig vervangen door andere groenten zoals courgette, aubergine, wortel. Wat je maar in huis hebt! Het bonenkruid zorgt ervoor dat je minder snel last krijgt van je darmen naderhand door de linzen.
Ingrediënten voor 2 personen:
– 2 rode paprika’s (of zoete punt paprika’s)
– 100 gram quinoa
– 1 ui
– 1 teentje knoflook
– half bakje (kastanje)champignons
– half potje zongedroogde tomaten op olie in kleine stukjes/reepjes
– 2 handjes rauwe cashewnoten (in stukjes of heel)
– 1 blik linzen
– 300 gram snijbonen of andere groenten
– 1 flinke theelepel ras-al-hanout kruiden
– 1/2 theelepel bonenkruid
– zout en peper naar smaak
– scheutje citroensap
– halve avocado (optioneel)
– stukjes feta (optioneel, maar wel erg lekker erbij als je niet zuivelvrij hoeft te eten)
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking. Snij de ui, knoflook en champignons fijn en maak de snijbonen klaar om te koken. Snij de paprika’s doormidden en leg ze op de bakplaat. Ze moeten ongeveer 15-20 minuten de oven in. Zet vervolgens een pan op het vuur met wat olie en fruit de ui met de knoflook. Doe de champignons erbij en de cashewnoten. Laat even pruttelen en voeg daarna de kruiden, linzen, gekookte quinoa, gekookte snijbonen en stukjes avocado erbij. Haal de paprika’s uit de oven en leg ze op een bord. Vul ze met het quinoa/linzen/groenten mengsel en brokkel wat stukjes feta er overheen.
Mocht je nog vulling over hebben is dit heerlijk de dag erna als lunch (koud als salade bijvoorbeeld) of lekker opgewarmd in de pan. Eet smakelijk!
